Le 3e Restaurant
Le Palais de la Méditerranée, établissement mythique de notre belle ville a traversé le temps avec panache et marqué le coeur des niçois. Construit en 1928 par les frères Charles et Marcel Delmas, architectes niçois, pour Frank-Jay Gould. L'édifice, inauguré le 10 janvier 1929, est un témoignage architectural caractéristique de la période Art déco. Totalement rénové et redistribué tout en conservant sa façade spectaculaire, voici 20 ans, il e été classé aux monuments historiques sous l’impulsion du ministre de la culture Jack Lang. C’est le groupe Hyatt Regency qui gère cet établissement, hôtel 5 étoiles, casino, bar lounge, piscine semi-couverte, galerie et restaurant gastronomique au 3 étage. Après dix années de bons et loyaux services dans ce lieu à la situation exceptionnelle, mais souffrant d’une visibilité confidentielle, le chef a décidé de se retirer. L’occasion de permettre à un jeune chef, Sebastien Roux, fidèle du groupe de rejoindre la place et d’y apporter son expérience, sa sensibilité et son talent. Et c’est un véritable coup de génie qui a été opéré. Un bon spectaculaire dans le petit monde de la gastronomie. Dans un écrin revisité (des tons plus clairs pour une atmosphère plus agréable) Sebastien propose une courte carte aux accents du sud. Profitant des produits exceptionnels de la région, il élabore des recettes toutes personnelles évitant l’écueil des recettes niçoises re-visitées … plus ou moins bien. Sa technique de cuisson à basse température ou de glaçage des poissons est tout simplement bluffante. Les assiettes sont joliment décorées, les associations réussies et les cuissons parfaites. Chaque plat est une somptueuse découverte d’un des aspects de son talent. Pas une faute de goût, ni la moindre critique à formuler: le plaisir et rien d’autre. Le chef qui ne dédaigne pas, quand il en a le temps, à venir présenter ses créations, est empreint d’humilité et sa passion ressort de chacune de ses paroles. Une rencontre tellement agréable d’un jeune prodige qui est promis à un grand avenir, dans une maison qui lui donne sinon champ libre, tout au moins l’opportunité de se réaliser. L’exercice est pourtant difficile, tant concilier la clientèle internationale des palaces à celle des gourmets est une gageure. Mais le tableau ne serait parfait sans un service à la hauteur et c’est là qu’intervient la jeune Ophelia, qui fait montre d’une belle maitrise de cet art tout aussi difficile. Gentillesse, courtoisie et attention permanente, tout en maniant la retenue nécessaire. J’ai trouvé son approche tellement positive et professionnelle qui j’ai souhaité le mentionner ici. Expérience sans faute qu’il est primordial de découvrir afin d’en péréniser l’existence. La gastronomie dans un palace mérite d’être à ce niveau et du coup cela devient un choix sinon incontournable, tout au moins plus que judicieux. La carte des vins est en devenir, laissons leur le temps d’affiner le tir. Ce restaurant sera présent dans le guide Escufignous 2025. Un vrai bonheur et un grand bravo, cela faisait longtemps qu’une telle vague de fraicheur ne s’était présentée à NIce. Sébastien Roux, retenez son nom, il fera du chemin.
☎ 04 92 14 76 00 - 13 Promenade des Anglais - 06000 Nice
