Le 3e Restaurant
Sebastien Roux, le jeune chef du restaurant de l’hotel du Palais de la Méditérannée - Hyatt Regency, nous avait ébloui en mars dernier. Une seconde visite s’imposait pour connaitre l’évolution de son approche dans sa région d’adoption. La nouvelle carte d’hiver s’y prêtait merveilleusement et allait être l’occasion d’un vrai “choc gustatif”. Ce qui faisait la force de sa cuisine, cette découverte des beaux produits de notre région qu’il sublimait avec ses idées, son expérience et son talent, sont devenus des recettes absolument bluffantes. La mer, le végétal, les agrumes sont devenus son terrain de jeu. Il ose des associations nouvelles, des saveurs qui subliment le produit tout en le respectant. Sans suivre les modes, la cuisine fusion et autres approches tendances, il arrive à nous surprendre à chaque bouchée. Il réussit la gageure de proposer une cuisine d’émotion qui puisse, à la fois, satisfaire les fins gastronomes et en même temps répondre à une clientèle internationale, pas forcément habituée à ces explosions de saveur. Sa carte et son exécution sont un modèle du genre qui dépasse nombre de tables prestigieuses installées dans ce type d’établissements. A mon humble avis, il sera vite repéré par la profession pour recevoir les plus belles distinctions, car il serait injuste qu’une table de ce niveau ne soit étoilée, mais cela ne m’appartient pas ;-) Magnifiquement installé, dans un restaurant re décoré avec goût, ou en terrasse (là aussi re visitée) dés les beaux jours, face à la mer, au 3e étage de ce bâtiment iconique de la prom’, il mérite le détour. Service adapté aux palaces, tout en restant détendu et amical. Ambiance musicale feutrée, tous les ingrédients pour passer un moment de plaisir. La cave a bien évoluée, tout en restant très classique, elle mériterait des appellations moins convenues, pour suivre la cuisine de haute volée du chef. Certainement la rançon d’une clientèle internationale, ce serait le seul bémol. Mais encore, il sera toujours temps de la faire évoluer quand les amateurs fréquenteront assidûment les lieux. Car il serait incompréhensible que, même caché dans ce bel écrin, les niçois et locaux ne profitent pas de ce talent et des fulgurances du maestro. Avec humilité et gentillesse il nous a expliqué, par le détail, ses choix et aspirations. Sa passion transparait dans ses paroles et la réalisation de ses recettes, les quelques mois passés aux fourneaux lui ont donné cette sérénité et cette assurance. Bravo Sébastien à vous et à toute votre équipe. Et “chapeau bas” à une direction attentive à ces valeurs de qualité et d’originalité, pas toujours présentes dans les palaces. Un grand merci pour votre accueil et à très bientôt dans le guide Escufignous 2025 qui fêtera ainsi, avec panache, ses dix ans.
☎ 04 92 14 76 00 - 13 Promenade des Anglais - 06000 Nice
