Le Canon

Avez vous remarqué que les plus grandes tables et leurs chefs mythiques ont un culte du produit qui touche à l’obsession ! Certains poussent le luxe jusqu’à avoir leur propre potager ou quand cela n’est pas possible à “privatiser” quelques producteurs ou éleveurs. Si leur talent ne fait pas de doute, il s’appuie avant tout sur une qualité de produit sans faille et d’une fraicheur qui fait toute la différence. Certains que vous reconnaitrez peut être poussent la démonstration jusqu’à marier des produits nobles (caviar, etc…) à des légumes d’une grande simplicité, magnifiant l’association par une culture sans concession. Imaginez maintenant qu’une table sans ambitions gastronomiques use du même fil conducteur et présente à ses clients des aliments d’une qualité et d’une fraicheur exceptionnelle au point de vous les faire redécouvrir. Si de surcroit le chef est un alchimiste (j’ai évité d’écrire génie pour ne pas le mettre mal à l’aise) en observant une extrême précision dans les cuissons et les accords, vous obtenez un niveau qui peut vous rendre addict au lieu. Ici pas de nappes blanches, ni de serveurs en habit, pas de moquette feutrée et de toiles de maîtres, la vaisselle n’est pas marquetée et on ne vous change pas les couverts à chaque service. Bon ok, il y a ce petit clin d’oeil avec les couverts en argent, quoique un peu dépareillés. Tables en formica et banquette de moleskine, murs en pierres brutes et ampoules nues. Pas de serveur, non mais Sébastien le proprio qui n’a pas son pareil pour vous faire découvrir sa collection de vins naturels qui, là aussi, va vous faire voyager, tel ce Viré Clessé de Gilles & Catherine Vergé en millésime 2007, absolument grandiose. Pas étonnant si la réservation est nécessaire pour obtenir le graal, mais alors quel bonheur. Néanmoins ne vous y trompez pas, vous trouverez des esprits chagrins pour vous dire, qu’il y a trop de bruit, que la nourriture a trop de goût (ah bon, c’est un défaut … après le bon goût cela se cultive ;) que les vins natures ce n’est pas bon (ah bon, vous en avez goûté ?) et je ne sais quel autre argument mais après tout , chacun ses goûts. N’allez pas croire non plus que je minaude ou crache dans la soupe des grandes maisons. Bien au contraire, je suis grand amateur de ces lieux d’exception que je n’ai malheureusement pas les moyens de fréquenter autant que je le souhaiterais. Ceci étant dit, ne me demandez pas de me prononcer sur ce restaurant, cela fait si longtemps que je n’y suis allé que c’est peut être un souvenir tronqué ou une hallucination ! hi hi hi !

☎ 04 93 79 09 24 - 23 Rue Meyerbeer, 06000 Nice - www.lecanon.fr